Σύμφωνα με γνώστες, επτά στους δέκα ανθρώπους είναι ευαίσθητοι στη γλουτένη την τοξική πρωτεΐνη που βρίσκεται στα περισσότερα δημητριακά.

Η αλήθεια είναι ότι δεν τρεφόμαστε με τα ίδια δημητριακά που τρέφονταν οι αρχαίοι μας πρόγονοι. Ακόμα και η παππούδες μας τρέφονταν με πιο υγιεινά δημητριακά. Μέσα σε μόλις 50 χρόνια, τα δημητριακά, ιδιαίτερα το σιτάρι, μεταλάχθησαν λόγω της ανθρώπινης παρέμβασης, στο όνομα της αύξησης της παραγωγής, της αντοχής στην ξηρασία, στις ασθένειες, και στην θερμότητα, με απώτερο σκοπό το τέλος της πείνας.  Ωστόσο, η ταχεία εξέλιξη του σιταριού μέσω υβριδισμού ήταν εις βάρος της ανθρώπινης υγείας.

Για να καταλάβουμε πώς, το στάρι  από ένα σχετικά αθώο άγριο χόρτο  έφτασε  να είναι βάρος της ανθρώπινης υγείας ας γυρίσουμε τα φύλλα της ιστορίας  πριν το 8500 π.Χ., τότε που  ο  πρόγονος του σύγχρονου σιταριού ο μονόκοκκος (Triticum monococcum) έκανε την εμφάνισή του  ​​ως αυτοφυές στην περιοχή  που σήμερα ονομάζουμε  Μέση Ανατολή.

Αυτή η αρχαία μορφή του σιταριού δεν ήταν εύκολο να μετατραπεί, σε φαγώσιμο  καθώς  η γενετική του σύσταση ήταν αρκετά απλή,- με μόνο 14 χρωμοσώματα ,- με αποτέλεσμα να μην είναι καθόλου εύπλαστο. Μετά από μια μάλλον μακρά μονογαμική πορεία,  το καλλιεργούμενο μονόκκοκο ενώθηκε με ένα  χορτάρι που αγαπούσαν οι γίδες Aegilops  - και από αυτή την ένωση γεννήθηκε το emmer η δίκοκκο (Triticum dicoccum). Τα 12 χρωμοσώματα του Aegilops η goatgrass σε συνδυασμό με τα 12 του μονόκκοκου (Triticum monococcum), έκαναν μια πιο σύνθετη μονάδα δίκοκκου που περιέχει συνολικά 24 χρωμοσώματα. Το Ζεια/Ζέα, emmer, Farro Medio  σίγουρα και άλλες ονομασίες που δεν γνωρίζουμε.

Σε κάποιο σημείο της ιστορίας το δίκοκκο σιτάρι ενώθηκε με ένα άλλο χόρτο, Triticum tauschii, και έκανε μια νέα ποικιλία με 42-χρωμοσώματα,  με το όνομα Triticum aestivum, γενετικά πιο κοντά σε αυτό που ονομάζουμε σιτάρι. Λόγω της γενετικής πολυπλοκότητας του, αυτό το σιτάρι ήταν πιο φιλικό από τους προκατόχους του για την αρτοποιία.

Για πολλούς αιώνες, το Triticum aestivum προχώρησε αρκετά αμετάβλητο,  έως ότου η επιστήμη , εκμεταλευόμενη  τη γενετική του ευκαμψία,  προχώρησε στην δημιουργία  χιλιάδων ποικιλιών από μόνο 5 ποικιλίες που υπήρχαν στα μέσα του 18ου αιώνα.